A legtöbb ínyenc aprólékosan választja ki a kávé fajtáját, megfeledkezve arról, hogy italuk 98%-ban egy teljesen más összetevőből áll.
A víz nem csupán egy semleges oldószer, hanem teljes értékű résztvevője egy kémiai reakciónak, amelynek eredményét eszpresszónak vagy filterkávénak nevezzük – számol be a .
Ásványi összetétele vagy kihúzza a kávébabok élénk gyümölcsös és virágos jegyeit, vagy könyörtelenül megöli őket, lapos, kesernyés árnyalatot hagyva a csészében. A magas magnézium- és kalciumtartalmú kemény víz gyakran kemény és túlságosan földes ízűvé teszi az ízeket, elnyomva a finom savasságot.
Fotó:
A lágy, majdnem desztillált vízről kiderül, hogy a másik véglet – elegendő ásványi anyag nélkül nincs meg a „foga” ahhoz, hogy elegendő ízvegyületet vegyen fel a kávéból. Az ital üres, savanyú és testnélküli, mintha már felhígították volna.
Az ideális képlet valahol középen van: mérsékelt keménység, a megfelelő egyensúlyban lévő bikarbonátokkal, magnéziummal és kalciummal. Ez az a fajta víz, amely egyes természetes forrásokban található, és amely évtizedek óta alakítja az olasz eszpresszógépekből származó kávé referencia ízét.
Ma már a haladó baristák és az otthoni kávézók nem a véletlenre hagyatkoznak, hanem vízszűrőt használnak, vagy akár maguk készítik el desztillált vizet ásványi adalékokkal keverve. Ez a lépés csak az első, tudatosan elkészített csészéig tűnik feleslegesnek.
A vízhőmérséklet egy másik kritikus paraméter, amit minden használati utasítás elkiabál, de oly kevesen tartják be. A túl forró, 100 fok alatti víz azonnal kiégeti a keserű tanninokat az őrleményből, a túl hideg víz pedig nem vonja ki a megfelelő mennyiségű cukrot és olajat.
A tapasztalt kávékészítők még arra is ügyelnek, hogy a főzővíz friss legyen, ne újraforralt. A benne lévő oxigén szerepet játszik az extrakciós folyamatban, és az ismételt forralás „halottá” és ízetlenné teszi a vizet.
Próbáljon ki egy egyszerű kísérletet: készítsen egy adag pourovert csapvízzel, egy második adagot pedig palackozott, alacsony sótartalmú ivóvízzel. A különbség annyira nyilvánvaló lesz, hogy talán soha többé nem tudsz majd úgy kávét főzni, hogy ne gondolj az alapanyagra.
Ez a tudás drámaian megváltoztatja magának a rituálénak a megközelítését. A drága kávédaráló és a friss etiópiai almabor csak fél siker. A másik, láthatatlan fele a csap alól folyik, és ez az, ami a kulcsa annak a csészének, amitől az ember behunyja a szemét az örömtől.
Olvassa el még
- Miért vetkőztesd le magad a csirkét: mi rejlik a műanyag csomagolás alatt
- Hogyan tanuljuk meg érezni a fűszereket: miért igényel eltérő bánásmódot a kurkuma és a koriander