Mindenki látta már azokat a tökéletes fotókat, amelyeken a steakek a grillrács mintázatával és egyforma átfőtt vastagsággal szerepelnek.
Az ilyen képért folytatott versenyfutás arra készteti a szakácsokat, hogy őrjöngve forgassák a húst, megfeledkezve annak egyszerű anatómiai sajátosságáról – minden darabon van egy csendes, jellegtelen oldal, amely soha nem kerül először a tűzre, de a tudósítója szerint ez az oldal határozza meg az eredményt.
Erről az „ötödik pontról” leggyakrabban kiderül, hogy az oldalszegély, a vágás kerületén végigfutó zsír- és kötőszövetcsík. Míg a fő felületek sercegnek a serpenyőben, ez a perem nyugodtan megolvad, de a szaftja és a zsírja nem kerül a hús belsejébe, hanem egyszerűen lefolyik.
Fotó: Pixabay
Egy óvatos, de biztos vágás ezen a szélén több helyen, mielőtt grilleznénk, csendes diplomáciai gesztus a steak felé. Ez lehetővé teszi, hogy a zsírrétegek, különösen az olyan márványozott daraboknál, mint a ribeye, egyenletesen osszák el a hőt, és inkább befelé olvadjanak a rostokba, mint kifelé.
Az eredmény nem csak szaftosabb hús, hanem kiszámíthatóbb megpirulás is. A belső zsír, amely megolvad és beszívódik az izomszövetbe, természetes hőszigetelőként működik, megvédi a steaket a kiszáradástól, és segít elérni a zsenge, közepesen átsült textúrát.
Ezenkívül ez az előkészítés megakadályozza, hogy a darabolt hús deformálódjon. A steak nem fog a serpenyőben csavarodni és felemelkedni, miközben megpróbál menekülni a hő elől, mert a széleken lévő kötőszövetek feszültsége már felszabadult. Ez biztosítja a teljes felület tökéletes érintkezését a vörösen izzó fémmel.
Próbáljon meg egyszer sütés előtt harminc másodpercet szánni arra, hogy gondosan megvizsgálja a húsdarabot minden oldalról, és levágja a vastag, zsíros széleket. Meg fog lepődni, mennyivel kezelhetőbb és bőségesebb ízű lesz még egy nem túl prémium minőségű szelet is.
Ez a művelet nem csupán egy technikai technika, hanem a termék iránti tisztelet, a termék háromdimenziós voltának felismerése. Arra emlékeztet bennünket, hogy a kulináris mesteri tudás gyakran nem a bonyolult manipulációkban rejlik, hanem az egyszerű, jól időzített előkészítésben, amelyet a moziban nem mutatnak, de amely a színfalak mögött mindent megold.
Olvassa el még
- Miért kell a tojásnak jég: hogyan változtatja meg egy éles dugó a főtt reggeli sorsát
- Miért kell a tésztának aludnia: mi történik a liszttel a hűtőajtó mögött