A frissen főzött borscs jó, de az, amelyik egy éjszakán át állt a hűtőben, az már legenda.
Ez nem csak a házi főzés mitológiája, hanem a bonyolult kémiai folyamatok szemléletes demonstrációja, amit nem lehet felgyorsítani, de hálásan lehet elfogadni – számol be a tudósítója.
Egy éjszaka alatt csendes forradalom zajlik a kihűlt levesben: a burgonyából és a céklából származó keményítő végül megköt a húslevesben, a zsírok egyenletesen eloszlanak, a paradicsomból és a káposztából származó savak pedig finoman pácolják a húsdarabokat. Az ízek nem keverednek, hanem egyetlen, elválaszthatatlan egésszé fonódnak össze.
Fotó:
Ugyanez történik a gulyás, a chili con carne és sok más pörkölt alapú étel esetében is. A húsból származó kollagén a főzés során zselatinná alakul, megszilárdul, majd újramelegítve olyan textúrát hoz létre, amely egyszerre sűrűnek és súlytalannak tűnik.
Ezt a jelenséget a szakácsok „második nap” jelenségként ismerik. – egy olyan minőségi ugrás, amelyet semmilyen fűszerrel vagy trükkel nem lehet meghamisítani. Az aromás vegyületeknek, amelyek a főzés során a gőzzel együtt távoznak, egy éjszaka alatt van idejük behatolni az egyes hozzávalók mélyére.
Az újramelegítés lesz a végső akkord, nem pedig egyszerűen a tegnap esti étel újramelegítése. A lassú nagrove lehetővé teszi, hogy az új kötések megerősödjenek, a régiek pedig újult erővel bontakozzanak ki, megmutatva azt a mélységet, amelyet az étel szunnyadó állapotában felhalmozott.
Próbálja meg a frissen készült levest két részre osztani: az egyiket azonnal fogyassza el, a másikat tegye el holnapig. Ez két teljesen különböző gasztronómiai élmény lesz, és a második szinte biztosan gazdagabb, teljesebb és bölcsebb lesz.
Tehát a vacsora két nappal előre tervezése nem a lustaság jele, hanem egy gasztronómiai stratégiai döntés. Hagyod, hogy a fizika és a kémia elvégezze helyetted a munka legnehezebb részét, és egy egyszerű pörköltből kulináris remekművet varázsolj, amelynek története van.
Olvassa el még
- Hogyan találjuk meg a steak „ötödik pontját”: miért van a húsnak egy olyan oldala, amiről a csontkovácsok hallgatnak
- Miért kell a tojásnak jég: hogyan változtatja meg a főtt reggeli sorsát egy hirtelen elzárás