Az ősi szabály, miszerint a lekvárt több tételben, hosszú szünetekkel kell elkészíteni, a gyors eredmények korában nevetséges időpocsékolásnak tűnik.
Miért nyújtózkodjunk napokig, ha a kémia lehetővé teszi, hogy a gyümölcsöt cukorral pár óra alatt, egy menetben sűrítsük be – számol be a tudósítója.
A válasz nem a technológiában rejlik, hanem a fizika és az idő metszéspontjában születő költészetben. A lassú, lépésről lépésre történő forralással a gyümölcslének nemcsak sűríteni van ideje, hanem komplex sziruppá alakulni, ahol a cukor karamellizálódik, és a gyümölcs sejtfalából származó pektin a lehető legegyenletesebben eloszlik.
Fotó:
A gyümölcsök, különösen az olyan sűrű gyümölcsök, mint a körte vagy a birs, gyakran belülről kemények maradnak, ha gyorsan megfőzik őket, miközben a külső rétegük már megpuhult. A több órás szünet a főzés között lehetővé teszi, hogy a cukoralapú szirup a szeletek legmélyére hatoljon, és átlátszóvá, üvegessé tegye őket.
Ez a királyi vagy ötperces, szakaszos főzésnek nevezett módszer nemcsak tökéletes állagot, hanem elképesztő színmegmaradást is biztosít. Az eper vagy a málna élénkpiros marad, nem pedig barna, mert a sötétedésért felelős enzimeknek van idejük fokozatosan hatástalanítani.
Az egy menetben készült lekvár gyakran égett cukor ízű és túl sűrű, ragacsos állagú. Megakad a torokban, míg a réteges lekvár selymes szálakkal önti el a palacsintát, és inkább kerek, mély édességet ígér, mint nyúlósat.
A szünetek időt adnak a gyümölcssavak és a szacharóz közötti bonyolult kémiai reakciókra, amelyek során új ízvegyületek születnek. Az íz sokrétűvé válik, karamellás, aszalt gyümölcsös és enyhén fűszeres jegyekkel, amelyeket a gyorsított eljárással nem lehet elérni.
A folyamat rutinszerű házimunkából egyfajta rituálévá válik, amely hosszú időre nyúlik. Reggel rézmedencét teszünk a tűzre, este lehabozzuk a habot, és másnap mindent megismételünk, újult érdeklődéssel – hogyan változott a színe, milyen aroma emelkedett a konyha fölé.
A kész lekvár, amelyik túlélte ezt a nem sietős átalakulást, jobban tárolható. Nincs benne felesleges víz, ami erjedéshez vezethet, és a cukor sem nagy homokszemcsékben kristályosodik ki, hanem sima, homogén masszát alkot a gyümölccsel.
Ha télen kinyitunk egy ilyen befőttesüveget, nem csak édes szörpöt kapunk bogyós gyümölcsökkel, hanem türelemmel és idővel átitatott nyári napfénykonzervet. Az íze nem egy, hanem több fejezetből álló történetet mesél el, és ez a különbség.
Olvassa el még
- Amikor a víz fontosabb, mint a kávé: mit is öntenek valójában a csészédbe
- Miért érdemes magadnak felvágni a csirkét: mi rejlik a műanyag csomagolás alatt