Tökéletes, rugalmas pizzatésztát gyúrtál, de valami belül azt súgja, hogy ne siess, és küldd egyenesen a sütőbe.
Ez az intuíció helyes, mert a főzés legfontosabb szakasza akkor kezdődik, amikor már nem csinálsz semmit – a hosszú, hideg pihenés szakasza, számol be a .
A hűtőben, +4°C körül az élesztő vagy a kovászbaktériumok (élesztőmentes tészta esetén) lassú, megfontolt működésbe lépnek. Ráérősen erjesztik a cukrokat, és nem csak szén-dioxidot termelnek a buborékokhoz, hanem szerves savak egész sorát – ecetsavat, tejsavat, almasavat.
Fotó:
Ezek a savak nem melléktermék, hanem titkos fegyver. Nemcsak azt a mély, összetett kenyérízt fejlesztik ki, amelyet nem lehet két óra alatt a meleg konyhában elérni, hanem természetes módon erősítik a glutént is.
A glutén fehérjehálózatai a savak hatására erősebbé és rugalmasabbá válnak, ami végül ropogós, de nem törékeny, és meglepően képlékeny kéreghez vezet. A leendő kenyér vagy pizza textúrájának varázsa ebben a pihenési időszakban születik meg, nem pedig az aktív dagasztás során.
A hosszan tartó hűtés azt is lehetővé teszi, hogy a tésztadarab közepéből származó nedvesség teljesen és egyenletesen eloszoljon a masszában. Ez biztosítja, hogy a késztermékben ne legyenek nedves, nem kelt csomók, vagy éppen ellenkezőleg, száraz területek.
Másnap, amikor kivesszük a tésztát a hűtőből, azt fogjuk tapasztalni, hogy nem csak megkelt, hanem minőségileg is megváltozott. Szelídebb lesz, kevésbé ruganyos és szakadozott a sodráskor, mintha karaktert kapott volna és megértette volna a feladatát.
A nyers tészta íze is átalakul – az egyszerű élesztős jegy eltűnik, helyét egy gazdag, enyhén joghurtos vagy boros illat veszi át. Ez az aroma az, ami a sütés után maga lesz az igazi kenyér illata, amitől lehetetlen elszakadni.
Próbáljuk ki, hogy egy adag tésztát kettéosztunk: az egyik részét pár óra múlva megsütjük, a másikat pedig egy éjszakára a hűtőbe tesszük. A különbség az ízben, a morzsa állagában és még a héj színében is olyan nyilvánvaló lesz, hogy örökre át fogja gondolni a gyorsaságról alkotott nézeteit.
Ez a módszer nem a haute cuisine találmánya, hanem egy évszázados hagyomány, amelyre a pékek empirikus úton jutottak el, jóval azelőtt, hogy megértették volna a biokémiai folyamatokat. A hideg erjesztés természetes módja volt a folyamat lelassításának hűtés hiányában – a tésztát egyszerűen kivitték egy hűvös pincébe.
Ma, a pontos hőmérséklet-szabályozással tudatosan használhatjuk ezt az eszközt, és a hétköznapi otthoni sütést műalkotássá varázsolhatjuk. Nincs szükség különleges képességekre – csak tervezésre és türelemre.
Jövőbeli éned, amikor egy nap múlva feltörsz egy ropogós, hihetetlenül ízletes és rágós morzsával rendelkező zsemlét, hálás lesz az énednek, akinek volt elég akaraterő ahhoz, hogy csak betegye a tálat a hűtőbe és várjon.
Olvassa el még
- Mi történik, ha ugyanazon a napon lekvárt főzöl: miért kell a gyümölcsnek idő a gondolkodásra
- Amikor a víz fontosabb, mint a kávé: mi kerül valójában a csészédbe