Egy tojást pontosan tíz percig főzünk, ahogyan azt az összes szakácskönyv tanácsolja, de az eredmény még így is hagy kívánnivalót maga után – szürkés sárgája, gumiszerű állaga vagy az az alattomos kékes héj.
A tökéletes tojás titka nem a forró vízben töltött percekben, hanem a közvetlenül utána jeges vízben töltött másodpercekben rejlik – számol be a tudósítója.
A hideg víz alatt vagy egy tál jégben történő hirtelen hűtés egyszerre több kritikus feladatot is ellát. Először is, azonnal leállítja a főzési folyamatot, amely a héjban lévő maradék hő miatt folytatódik, megakadályozva, hogy a fehérje és a tojássárgája a zsenge állapotból a gumiszerű állapotba kerüljön.
Fotó:
Másodszor, a hőmérsékleti kontraszt mikroszakadást hoz létre a fehérje és a héj alatti film között. Pontosan ez teszi lehetővé, hogy a tojást a jövőben ne darabokban, hanem egy tökéletes, egy darabból álló, sima gömbben hámozd meg, a makacs albumin kínzása és átkozódása nélkül.
A legfontosabb varázslat azonban a tojássárgájára vonatkozik. Egy gyors „hidegsokk” megakadályozza a kémiai reakciót a sárgájából származó vas és a fehérjéből felszabaduló hidrogén-szulfid között.
Ez a reakció a felelős a nem étvágygerjesztő szürkészöld rojtok megjelenéséért, amelyek rontják a megjelenést, és enyhe kénes ízt is adhatnak. A megfelelően lehűtött tojás sárgája élénksárga vagy narancssárga, bársonyos és krémes állagú marad.
Íze tisztábbá válik, a legkisebb idegen árnyalat nélkül, ami különösen fontos a buggyantott vagy buggyantott tojás esetében, ahol a sárgája a főszereplő. Egyébként a tojás kora is fontos ennél az eljárásnál.
A friss tojás, amelyet nehezebb meghámozni, még jobban profitál a jégfürdőből, mint az, amelyik egy hete a hűtőben van. A jég segít ellensúlyozni ezt a természetes hátrányt.
Legközelebb, amikor salátához vagy szendvicshez készítesz tojást, ne csak hideg csapvizet tegyél a főzőedény mellé, hanem egy tálba vizet és egy marék jeget. Ez az egyszerű cselekedet elég ahhoz, hogy az eredményt a „rendben” helyett „hibátlanná” tegye.
Ez az egyszerű trükk egy fontos kulináris alapelvre tanít: gyakran az utolsó érintés, az utolsó művelet döntő fontosságú az egész folyamat szempontjából. A főzés nem csak a melegítésről szól, hanem a hőmérséklet kezeléséről is, annak minden formájában, beleértve a gyors lehűtést is.
Olvassa el még
- Miért kell aludnia a tésztának: mi történik a liszttel a hűtőajtó mögött
- Mi történik, ha aznap lekvárt főzünk: miért kell idő a gyümölcsöknek az éréshez