Egy üveg bor egy pörköltreceptben gyakran összezavarja azokat, akik nem isznak alkoholt.
Úgy tűnik, hogy egyszerűen elhagyhatjuk ezt az összetevőt, vagy húslevessel helyettesíthetjük anélkül, hogy a lényeg elveszne – számol be a tudósítója.
De az alkohol a főzésben nem ital, hanem egy összetett kémiai anyag, amelynek nem egyszerűen az a feladata, hogy ízt adjon. A bor fő alkotóeleme, az etil-alkohol melegítéskor aktív kölcsönhatásba kezd a húsban, zöldségben vagy mártásban lévő zsír- és savmolekulákkal.
Fotó:
Oldószerként működik, kivonja és feloldja a vízben vagy zsírban nem oldódó ízvegyületeket, így egy alapvetően új ízmátrixot hoz létre. A hosszú párolási folyamat során maga az alkohol szinte teljesen eltűnik, és 78 °C körüli hőmérsékleten elpárolog.
Ami az ételben marad, az nem az íze, hanem a munkájának eredménye – egy mély, összetett, lekerekített illatcsokor, amelyet más módon nem lehet elérni. A bor, különösen a száraz vörös- vagy fehérbor savtartalma szintén kulcsszerepet játszik.
Segít megpuhítani a húsok kemény izomrostjait, természetes pácként hat, és kiegyensúlyozza a zsíros mártások gazdagságát, megakadályozva, hogy azok nyúlóssá váljanak. Próbáljon ki két egyforma marhapörköltet készíteni – az egyiket vörösborral, a másikat extra alaplével.
Az elsőnek jellegzetes mélysége, bársonyossága és gazdagsága lesz, a második csak egy finom pörkölt marad. A komoly szakácsművészet ezért nem használ hozzáadott sót tartalmazó „főzőborokat” – ezek kémiai összetétele torzítja a folyamatot.
Egyszerű, egyszerű borra van szükség, amit meg lehet inni, mert az igazi célja a fazékban történik – nem a bódítás, hanem az átalakítás. Erről a hozzávalóról bármilyen okból lemondani minden szakácsnak joga van.
De fontos tudatosítani, hogy ez egy bizonyos eszköz tudatos elutasítása, amely molekuláris szinten végzi a dolgát, és nincs teljes értékű helyettesítője.
Olvassa el még
- Miért ment meg egy csipetnyi cukor a vacsorát: hogyan működik az édesség ott, ahol nem számítunk rá
- Miért kell egy salátához só egy óra alatt: miért szeretik a fűszerek a magányt