A sós ételekben lévő cukrot gyakran szentségtörésnek vagy a gyerekek ízlésének való engedménynek tekintik.
Szerepe azonban messze túlmutat az édesítésen – ügyes kezekben stratégiai eszközzé válik az ízegyensúly kialakításában, amely az otthon készített ételekből oly gyakran hiányzik – írja a .
Egy csipetnyi paradicsomszószhoz, pörköltekhez vagy akár leveshez adott cukor nem teszi édesebbé az ételt. Harmonizáló hatású, lágyítja a paradicsom túlzott savasságát, kiegyensúlyozza a szójaszósz sós ízét, vagy lekerekíti a csípős fűszerek éles éleit.
Fotó:
A folyamat kémiája egyszerű: a szacharóz lágyítja a többi alapíz érzékelését, így azok komplexebbé és teljesebbé válnak, anélkül, hogy keménységük megmutatkozna. Nem elnyomja, hanem inkább egy olyan hierarchiát épít fel, amelyben minden összetevő megtalálja a helyét.
Ez különösen fontos a paradicsomalapú ételek vagy az erjesztett ételek esetében. E kis trükk nélkül laposnak és egydimenziósnak tűnhetnek, pedig sokkal több árnyalat van a palettán.
A kulcs a mérték. Csak egy csipetnyi, szinte jelképes mennyiségről beszélünk, amit a nyelvünkkel nem érezhetünk egyetlen komponensként. Ha a hozzáadás után kifejezetten édes érzést érzel, akkor túlzásba vitted, és megbontottad az egyensúly varázsát.
Legközelebb, ha úgy érzed, hogy a pörkölted vagy a borscsod valahogy „szúrós” és kiegyensúlyozatlan, próbáld meg egy késhegynyi cukor hozzáadását, és hagyd még egy percig főni az ételt. Többnyire ez lesz az a hiányzó láncszem, amely egy jó ételt nagyszerűvé varázsol.
Ez a technika nem csalás, hanem mesterfogás. Arra emlékeztet minket, hogy a szakácsművészet az érzékelés kezeléséről szól, ahol néha a legkevésbé nyilvánvaló eszközről derül ki, hogy döntő fontosságú a harmónia elérésében.
Olvassa el még
- Miért kell a salátához só egy óra alatt: miért szeretik a fűszerek a magányt
- Mi történik, ha szűk helyen sütjük a gombát: miért kell félig üres a serpenyő