A serpenyőre frissen öntött olaj barátságtalan gazdatestként viselkedik – hideg, viszkózus, és taszítja az ételt, így az odaragad.

Be kell vezetni a hőbe, ki kell várni azt a pillanatot, amikor folyékonnyá, könnyűvé és készre válik, és ennek a pillanatnak egyértelmű vizuális jelzése van – számol be a .

Az első fényhullámok, amelyek a serpenyő széleiről futnak le, csak az út kezdetét jelzik. Az igazi készenlét akkor következik be, amikor az olaj felszíne csillogni és enyhén remegni kezd, és a közepéből finom, de határozott forró levegő áramlik ki – most már beledobhatjuk az első hozzávalót.

Fotó:

Ha a nyilvánvaló, sűrű füst megjelenésére vársz, elkéstél – ez az égéspont jele, amikor az olaj már nem csak felhevült, hanem bomlásnak indult, rákkeltő tulajdonságokat és keserű ízt szerezve, ami minden ételre átragad.

A különböző olajok különböző hőmérsékleten érik el ezt a pontot: a finomított napraforgóolaj tovább bírja, a finomítatlan olívaolaj gyorsan füstöl, míg a fehérjéket és nedvességet nem tartalmazó ghí biztonsággal elviseli a legmagasabb hőmérsékletet, ideális a sütéshez.

A megfelelően felmelegített olaj azonnali védőkrémet képez, amely lezárja a hús vagy hal belsejében lévő szaftokat. A terméket nem a saját levében pároljuk, hanem sütjük, és ez az, ami a texturális különbséget jelenti egy éttermi steak és egy otthoni főzésű szürke nyelvhal között.

Ha megtanuljuk elkapni ezt a pillanatot, akkor el kell sajátítanunk a sütés ABC-jét. Legközelebb szánj rá időt, adj időt a serpenyőnek és az olajnak, hogy megegyezzenek egymással, és meglátod, az étel tisztelettudóan kezd viselkedni, könnyen leesik az aljáról, és tökéletes kéreggel hálálja meg.

Olvassa el még

• Miért nem raktár a hűtőszekrény: hogyan takarít meg időt és idegeket a polcrendezés
• Hogyan halljuk meg a tészta suttogását: Miért kell a sütődnek tégla vagy kő

---